Credo che l'OS gestisca in automatico l'APN richiesto dalla rete, così come carica quelli predefiniti dell'operatore di cui hai inserito la SIM.
Come hai constatato, nelle ultime versioni di Android, non permette neanche di selezionare APN diversi, a meno che non siano stati inseriti manualmente.
Non è un problema di Nokia-hmd e credo non sia neanche di Android in generale. Sui miei vecchi Nexus 5 e 5X, con le vecchie versioni di Android, era possibile scegliere quale APN utilizzare tra quelli di default, ma anche in quel caso, dopo pochi secondi ritornava su quello wap.
Lo ricordo perché lessi nella descrizione del mio piano dati che potevo utilizzare indifferente gli APN iBox, WAP o quello dedicato a Blackberry, ma ogni volta tornava sempre sul wap. Cancellandoli tutti e lasciando solo quello iBox non riuscivo a connettermi. Contattando un operatore del 119 mi disse che sulla mia linea potevo connettermi solo tramite APN wap, quindi da lì capii perché Android forzava sempre quello.
Se hai ancora problemi a connetterti, ti conviene contattare TIM, probabilmente c'è qualche configurazione errata sulla tua linea e non vengono caricate le impostazioni corrette.
P.S.: anche io Nokia 8 Dual SIM, ma con una sola SIM Tim inserita e con l'impossibilità di selezionare APN diversi da quello WAP, ma non ho alcun problema di connessione.